Saupoudrer les filets de maquereau de sel et de cassonade puis laisser mariner au frais. Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la purée de citron confit. Au bout d’une heure, sortir les maquereaux du frais, les rincer sous l’eau puis les badigeonner de la sauce brune. Fumer les filets avec une flamme. Dans un cul de poule mélanger les pommes de terre coupées en dé, la puntarelle passée à la mandoline, l’huile d’olive, le gingembre mariné. Dresser et décorer avec quelques brins d’aneth.