Préparation des filets:
Fileter, peler et désarêter les maquereaux. Envelopper les filets dans la farine de seigle. Paner les filets dans le beurre (auquel on aura ajouté une goutte d’huile afin d’éviter de brûler le beurre). Laisser refroidir les filets et réserver.
Préparation de la marinade:
Faire chauffer, sans porter à ébullition, le vinaigre, l’eau et le sucre. Plonger quelques minutes les oignons rouges, les rondelles de carottes et les aromates. Laisser refroidir la marinade et réserver.
Assemblage:
Lorsque la marinade et les filets sont froids, plonger les filets dans la marinade dans une boîte hermétique ou un grand bocal. Laisser mariner une nuit. Dresser les filets, ajouter les pickles de la marinade. Accompagner avec des carottes glacées au beurre ou de façon plus traditionnelle, d’un écrasé de pommes de terre.