Préparation :
Daurade :
Préparer, lever les filets, tailler en fines tranches et dresser.
Croquant d’amandes :
Mélanger les amandes avec le blanc d’oeuf et le sel, cuire au four à 160 degrés pendant 15 minutes.
Coulis de persil :
Blanchir le persil 3 minutes dans une eau bouillante salée, mixer en montant à l’huile d’olive.
Dressage :
Disposer sur le carpaccio des points de moutarde violette, des points de coulis de persil, la ciboulette ciselée, le croquant d’amande, râper à la microplane du citron jaune, saler, poivrer.