Couper le potimarron en deux, enlever les graines et le détailler en gros morceaux avec la peau. Enfourner à 160°C pendant 35 minutes puis mixer en purée. Réserver.
Couper les pommes en gros dés. Mettre dans une casserole.
Fendre la gousse de vanille et en récupérer les grains à l’aide d’un couteau. Mettre le tout dans la casserole.
Ajouter un peu d’eau et faire cuire en remuant de temps en temps. Lorsque les pommes sont molles, les écraser avec le dos de la cuillère. Laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, mélanger la crème fleurette, les épices, le sucre glace. Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Réserver au frigo.
Faire fondre le beurre.
Dans un autre cul-de-poule, mélanger la farine, la vergeoise (ou la cassonnade), la cannelle, la fleur de sel et la levure. Mélanger. Ajouter 4 œufs, 240 g de purée de potimarron et le lait. Mélanger, mais pas trop : contrairement à la pâte à crêpes, la pâte à pancakes doit garder des grumeaux afin qu’ils ne s’aplatissent pas à la cuisson. Ajouter le beurre fondu doucement afin qu’il intègre bien la pâte.
Huiler et faire chauffer une grande poêle. Y verser trois louches de pâte pour trois pancakes bien espacés. Retourner lorsque des bulles éclatent à la surface de la pâte. Cuire l’autre face pendant quelques secondes.
Dresser les trois pancakes en pile sur une assiette. Y déposer une quenelle de compote de pomme froide (c’est important pour que la chantilly ne fonde pas), puis une quenelle de chantilly aux épices. Arroser de sirop d’érable.