Emincer l’aneth, le fenouil, le citron jaune et un citron vert. Broyer le poivre et les graines de fenouil. Mélanger le tout avec le gros sel et le sucre dans une grande plaque ou un plat. Y déposer le poisson et le recouvrir de cette marinade. Laisser reposer 1 heure. Retirer le poisson, le rincer à l’eau et le réserver. La marinade peut être réutilisée deux fois.
Mixer ensemble le bouquet d’oseille, l’ail des ours, les pignons de pin, une pincée de sel et 100 g d’huile d’olive. Réserver.
Trancher le poisson en tranches très fines. Dresser en cercle dans les assiettes. Arroser d’huile d’olive, râper par-dessus les zestes du deuxième citron vert, saupoudrer de piment d’Espelette. Déposer une quenelle du condiment à l’oseille.
Servir.