Effeuiller le persil en gardant un peu de tige. Le tremper dans de l’eau glacée, l’essorer, puis le hacher grossièrement.
Pour cuire le boulgour, faire chauffer 25 cl d’eau avec 5 g de fleur de sel et 1/2 cuillerée à soupe d’huile d’olive. À frémissements, ajouter le boulgour, laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 10 minutes, puis éteindre le feu et laisser encore 10 minutes. Laisser refroidir et placer au frais.
Peler et épépiner la tomate et le concombre, les couper en petit dés. Peler et ciseler l’oignon. Ciseler la menthe. Mélanger le tout dans un saladier.
Ajouter le boulghour le persil et le zeste de citron, puis assaisonner avec le jus de citron et l’huile d’olive.
Laisser mariner une heure au frais avant de servir.