Poêler le filet de maquereau, côté peau posé sur une feuille de papier sulfurisé. Ne pas retourner. Quand le maquereau est presque cuit (il doit être encore translucide sur le haut), retirer du feu. Préparer la sauce vierge en éminçant en brunoise le kumquat, le persil, la tomate ananas, l’échalote et la mangue. Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et saler. Préparer la salade d’herbes en mélangeant les tranches de carotte, de persil tubéreux et les herbes. Assaisonner avec l’huile d’olive et saler. Dresser l’assiette en déposant le filet de maquereau, la sauce vierge dessus et la salade d’herbes à côté.
Maquereau tahiné
– 1 petit filet de maquereau
– Quelques grains de raisin rouge
– 5 cuillères à soupe de yaourt grec
– 1 cuillère à soupe de tahiné
– 1 cuillère à café de sauce soja
– 1 cuillère à café de miel
– 1/2 citron vert
– 1 quartier de pamplemousse rose
Tailler le filet de maquereau en trois morceaux dans le sens de la longueur. Préparer la sauce en mélangeant le yaourt, le tahiné, la sauce soja, le miel, le jus de citron vert et celui de pamplemousse. Déposer cette sauce au fond de l’assiette. Dresser le maquereau dessus puis déposer les grains de raisin. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et déguster.