Retirer la cire de la poutargue et couper en quatre morceaux. Faire chauffer une poêle, sans matière grasse, et y poêler les saint-jacques, 1 minutes de chaque côté. Déposer les saint-jacques au fond d’une assiette creuse, verser le dashi bien chaud autour. Empaqueter les morceaux de poutargue dans le jamon pata negra et déposer dans l’assiette. Assaisonner avec la crème de citron.