Formé à La Blanche, institution de cuisine française à Tokyo, le brillant Hitoshi Araki a ensuite fricoté auprès de Yannick Delpech à Colomiers avant de se replier, tel un ronin, du côté des Carmes. Là, dans sa petite planque à lambris bleu nuit, banquettes molletonnées et ampoules nues, on se laissa, ce midi-là, envoûter par un menu déjeuner bien balancé : soupe de petits pois vert chlorophylle, moules surprises et tronçons de melon en topping ; encornets farcis à la courgette, chou pakchoï et asperges vertes nappés d’une puissante sauce façon soupe de poisson, iodée et sapide comme il faut ; puis, mousse choco aux notes persistantes de gin japonais et baies de genièvre, avec sa décadente glace au caramel. // Marie Delcampo

POUR LA SOIF ? Une carte de vins à majorité nature, courte et efficace : VDF rouge Petit Pépé du Domaine des Quatre Pierres (6 € le verre), bourgogne aligoté 2020 du Château de Béru (52 € le flacon), ou sancerre Le Chêne Marchand du Domaine Lucien Crochet (62 €)…

LES PRIX : menus 24-26 € (midi), 48-60 € (soir).