Pétrir un jour ! Tombé en pain-moison pour les farines frenchies, Jack Koslowsky n’a pas hésité à revoir sa feuille de croûte et troquer les fourneaux des gastros new-yorkais pour les fournils des boulangers indé… À commencer par ACQ Bread Co. à Brooklyn, puis Parpains et Fermentation Générale à Paris, avant de s’établir dans cette boulangerie prestement boisée. Ici, le gaga de graines anciennes envoie bouler les farines champenoises de Cyrille Renault et Julien Clédat dans des pains capiteux aux levains naturels dont il aligne, chaque jour, quatre ou cinq versions sur une nappe froissée juste ce qu’il faut : joli parallélépipède ambré à base de blé, petit épeautre, sésame et un poil de miel ; plantureuse boule au pavot façonnée à partir de blé et seigle ; et divine focaccia, toujours au pavot, zestée de citron. À celles et ceux qui ne jurent que par le quatre-heures, Jack a dit cookie au beurre noisette et double dose de choco Plaq à flanquer le tournis. Le rêve a-mie-ricain, quoi ! // Scotty Lard
LA PÉPITE : le pain de table, confectionné avec une farine maison forte en meule qui brasse blé rouge de Champagne, petit épeautre noir, seigle et blé tendre autrichien (14 € le kilo).
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