Un petit nouveau dans le quartier Saint-Aubin, où le Bistrot des Sales Gosses a cédé la place à ces Agapes du Toulousain Arnaud Darbas et de la Vendéenne Virginie Béziaud, aux jeunes CV reluisants (La Chèvre d’Or à Eze, La Vague d’Or à Saint-Trop’). À la carte ce jour-là, jubilatoire crudo de maigre mariné aux agrumes et gingembre, cocooné par une salade de petit épeautre au ponzu, piquetée de segments de mandarine satsuma, grenade, dés de daikon et de freekeh (blé) frit ; top quasi de veau de la Table de Solange en Aveyron, snacké rosé, irrigué par un jus de viande, flanqué de champis sauvages poêlés (cèpes, pieds-de-mouton, sparassis crépu) et d’un gratin de zita (gros macaronis) aux mêmes champis ; avant une salivante déclinaison de poire Guyot, façon Bourdaloue, crue, pochée et en sorbet, poudrée de sa peau séchée. // Gérard Roubeix

POUR LA SOIF ? Des pifs sans intrants – rhodanien blanc Pontias du Domaine Chaume-Arnaud (6 € le verre), gascon blanc Essentielle du Domaine Herrebouc (26 € la quille), minervois K’lybre signé Lauraire des Lys (30 €) – ou mousse blonde locale du Gué des Moines (5,50 € les 33 cl).

LES PRIX : Menu 21-25 € (midi en semaine), carte 44-48 €.