Une petite rue déserte coincée derrière le palais de justice de Louvain, une enseigne cryptique EED (« serment » en néerlandais) et une entrée qui ne ressemble à rien… Lorsqu’il a ouvert sa mystérieuse boîte à jeux multi-primée, en 2018, après un tour chez Hertog Jan à Bruges, Philippe Heylen avait à peine 24 ans mais des idées au laser. Esbrouffe au placard, Brillat-Savarin sur le billard : sept ans plus tard, il continue d’envoyer sa sophistisauce depuis la cuisine-labo dont il ne sort jamais. Ce soir-là, le procès en six instances fut radical : dément tartare de truite arc-en-ciel embrassé de chou-rave fermenté et vinaigrette au petit lait et mélisse ; saisonnier kif d’asperges blanches, basilic, kimchi, jus au saké et beurre aux algues ; tabasserie de langoustine, poire de terre, bergamote, noisette, anguille fumée et fleurs de cerisier ; cric-craquant ris-de-veau, pakchoï, mousseline au vin jaune et livèche ; salivo-juteux coquelet, pois gourmands et velouté à l’ail des ours ; et atterrissage sur lit de rhubarbe confite, glace au safran, mousse de jasmin, poudre de litchi. Un régal, sans parjure. // Jean-Eude d’Aye-Quiry

POUR LA SOIF ? Codex naturophile manucuré pour gros portefeuilles (Labet, Ganevat, Tscheppe, Jobard et consorts bien au-delà des 100 €) où les plus malin·es pourront tout de même tirer un délice sicilien bianco SP68 2019 d’Ariana Occhipinti (75 € la bouteille), un rouge Brutal 2013 de Rémi Poujol dans le Languedoc (55 €) ou un interstellaire Secalaunia 2010 du génie solognot Etienne Courtois (95 €).

LES PRIX : menus 105 (mardi mercredi et jeudi ; 4 temps) et 165 € (6 temps), supplément fromage 18 €, dessert 10 €, accords mets-boissons 11-14 € (par verre, avec ou sans alcool).