Débarqués du Sherry Butt parisien, Simon Chollet et Lucas Marato, associés à Thomas Nero et Félix Clerc, jouent aux alchimistes dans leur speakeasy combinant pierres blondes et comptoir en chêne. Bien planqué derrière l’horloge comtoise en milieu de salle, ce comptoir secret mixologise la cueillette du jardin de la vallée de la Leyre à Belin-Béliet. Entre autres coquetels, un Grand Bleu (galanga, spiruline, liqueur de fleur de sureau, lactosérum, rosé de Provence, cachaça et champagne, 13 €) et un pâtissier Le Beurre et l’Argent du Beurre (beurre d’amande et CBD, vin blanc landais, verjus, absinthe de Pontarlier, menthe et bière blanche L’Effet Papillon, 13 €)… Deux mocktails à la carte, dont le Shutter Island (ananas flambé, fruit de la passion, jus de citron jaune, eau de rooibos et aromates, 7 €). Pour éponger ça, les assiettes au top du chef Félix Clerc : aubergines laquées au miso ; tartare de thon rouge à l’absinthe ; cromesquis de tapioca et cheddar, crème de chou rouge et salade au vinaigre de datte… (9-24 €). // Albert Gredinbar