Conçu comme le prolongement du musée Soulages, ce lieu tout en épure et en clair-obscur est bien plus que l’annexe de la Maison Bras. En plus d’une vue sur la ville à couper le souffle, le café restaurant orchestré par Christophe et Pascale Chaillou distille une cuisine d’auteur qui fait la part belle aux victuailles des producteurs de l’Aveyron, avec un service comme à la maison. Côté comptoir, les tartes fines salées servies à toute heure, en particulier celle au maquereau, cèbe de Lézignan et crème d’olive, ne font rien que nous allécher. Mais elles ne peuvent rien face au magnifique menu du jour orchestré avec maestria. Ce midi-là, c’est un festin du début à la fin : pour commencer, réconfortant velouté d’asperges vertes subtilement acoquiné d’un effeuillé de cabillaud à la chair parfaitement nacrée, avec boulgour et pois chiches condimentés. Pour enchaîner, une fabuleuse cuisse rôtie de cochon laineux avec sa délicieuse crépinette en provenance directe de la ferme de Mayrinhac, flanquée de mousserons et haricots verts croquants dans un jus réduit au miso. Et pour conclure en beauté ce déjeuner de haute volée, un chou à la crème noisettes, praliné et ganache chocolat au lait à se damner. // François La Boca
POUR LA SOIF ? Belle sélection de jajas naturalistes d’ici et d’ailleurs : en rouge, de Marcillac, l’excellent Bras de Fer du Domaine de l’Albinie (5,50 € le verre), ou la pépite aveyronnaise Les Anciens de Patrick Rols (36 € la bouteille), et en blanc, très élégant 52 Ares du Sud-Ouest de Sandrine Farrugia (35 €).
LES PRIX : menu restaurant 43 €, formule comptoir 14 €.
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