Un couteau, une fourchette, et les Folmer font le reste ! Plantés depuis près de vingt piges à Louvain, les Lorrains Laurent et Vincent ont appris le métier le cul dans le beurre, d’abord pâtissiers à L’Espérance (Yonne) et Oberweis (Luxembourg), avant d’ouvrir cette maison en lignes claires, expurgée de toute matière grasse – murs immaculés, nappes en cuir, parquet sombre. Dans l’assiette, même rigueur, avec juste ce qu’il faut de secousse : gaufrettes crousti-fines, yaourt fumé, œufs de hareng et jeunes oignons, suivies d’un poireau twisté façon flamande ; triplette d’huîtres au concombre-raifort, radis red meat-yuzu et dashi-pamplemousse ; topinambours fondants, infusant dans leur bouillon d’épluchures boosté à la bergamote et au savagnin, escortés d’œufs de brochet ; skrei planqué sous une écarlate armoricaine au safran belge et aux carottes de Créances ; impeccable filet de pintade fermière escorté d’une feuille de chou farci et d’un explosif condiment d’olives Kalamata. Puis, final en mode best-of : biscuit sarrasin au mascarpone, cardamome et orange sanguine ; addictive mousse chocolat-noisette chaude, glace au caramel ; et… galette des rois pour la dernière miette. · Mezca Lita

Pour la soif ? Une carte de quilles bio-nature qui défriche le globe, loin des sentiers battus : Gutedel Steinkreuz signé Greiner, riesling allemand N°2 de Peter Lauer, solera portugaise Tinto Especial de Humus…

Les prix : menus 67-120 € (midi) et 105-160 € (soir), accords mets-vins 39-65 € et mets-softs 36-60 €.