Avec son aluminium doré, son comptoir minimal et ses bidoches d’élite patientant derrière un mur vitré, Bouche se rit des intérieurs bouchers old school. Derrière le billot, Kris Maccotta (ancien photographe, notamment pour le Fooding) et Marjolaine Patureau opèrent un sourcing féroce pour garnir leurs étals : Salangus de Samuel Fouilliard, limousine bio et wagyu du Domaine Coiffard (côte de bœuf à 49 € le kg)… La spécialité ? L’affinage, qui fait prendre son temps au bœuf, évidemment, mais aussi aux agneaux, veaux, canards et porcs, comme ce cochon Duroc élevé dans les sous-bois du Cantal, qu’ils bichonnent quatre semaines en chambre de maturation (côte de porc à 22 € le kg). Autre adresse au 45, cours Portal. // Albert Gredinbar

LA PÉPITE : un pâté en croûte au foie gras maison à tomber à genoux (42 € le kg).