À deux pas de l’océan, chez Bénédicte et Julien, on fume à froid dans les règles de l’art, au rythme de la pêche locale ou bien sourcée : mulet noir, dorade, maigre et bar du Bassin d’Arcachon, truite arc-en- ciel bien élevée du lac de Montbel dans les Pyrénées ariégeoises (29,20 € le filet de 400 g)… Et pour les salaisons, on utilise le sel d’Éloi Keller à Saint-Clément- des-Baleines (île de Ré). Bonus : la possibilité de déguster sur place. // R.T.

LA PÉPITE : La fleur de sel de l’île de Ré délicatement fumée au bois de hêtre (8 € le pot de 90 g).