Tout juste trentenaires, Claire Cames (côté pâtisserie, boulangerie et sommellerie) et Théo Fernandez (côté cuisine) ont roulé leur bosse dans les étoiles parisiennes (Shangri-La, Meurice, Ritz) avant de revenir dans leur Sud-Ouest natal. Lui au salé, elle au sucré et au service de cette auberge de village, une demeure typiquement briquée modernisée autour de l’imposante cheminée. Ce soir-là, le menu localiste en quatre actes jonglait entre rigueur et notes dans l’air du temps : mini-tartelette au sarrasin, chou-fleur piqué au vinaigre de cidre et croustillant sarrasin soufflé, beignet de polenta condimenté au limequat, et vivifiante crème de céleri, glace gingembre du Tarn, soupe froide de feuilles de céleri, billes de céleri boule, vinaigre de kalamansi, en trio d’amuse-gueules ; impeccable foie gras mi-cuit marbré au cacao acoquiné de fraises au naturel et déshydratée, huile d’olive, vinaigre de fraise et confiture ; lieu jaune nacré qui barbotte dans un beurre blanc au vinaigre de manzanilla, petit pois, fève à la mélisse et pollen ; pigeon de haut vol en deux services, suprême rosé, rôti à la verveine, artichaut farci d’un mix cuisse-abats réveillé de cerises au vinaigre de sakura ; avant une éblouissante charlotte inversée à la rhubarbe, mousse de vin rosé, opaline et glace à la fleur de sureau. // Auguste Marie
POUR LA SOIF ? Une mousse Sea, Seigle & Sun de la Brasserie du Midi (6 € les 33 cl) et des vins qui vont bien : joli crémant de Limoux par le Domaine Les Hautes Terres (10 € le verre), opulent blanc tarnais Dencon 2017 signé Patrice Lescarret (47 € la bouteille), sublime rouge roussillonnais La Truffière du Domaine Danjou-Banessy (64 €)…
LES PRIX : menu unique 82 € (5 temps), accords mets-vins 40 €, enfants 22 € (jusqu’à 12 ans).
Menu Jeune Pousse compilant magret de canard et frites ou spaghettis bolo, puis moelleux choco et glace vanille : ici, c’est kid-friendly ! Les minis comme les grands enfants y sont chéris, pour que le goût de leur époque soit aussi bon que le nôtre.
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