Ils ont bourlingué dans le Pays basque (Briketenia, Ferme Ostalapia, Ferme Lizarraga) et ont fini par se poser en vallée d’Aure sur les hauteurs de Saint-Lary. Depuis l’été 2023, Julia Clavé et son compagnon, le cuistot Julien Saltet, sont aux commandes d’une des jeunes tables pyrénéennes, au look chic épuré (murs pierrés, tons clairs et vue sur les sommets) qui fait déjà parler d’elle. Pourquoi ? Parce que le garde-manger sent bon la nature et que les assiettes chiadées tapent dans le mille. Comme ce jour-là : sériole laquée au miso parfaitement fondante, contrebalancée par un caviar d’aubergine soyeux, quelques lamelles de limequat et une touche acidulée d’oxalys ; puis, lieu jaune de ligne à la cuisson exemplaire, plongé dans un jus de cresson herbacé, escorté d’une spirale de courgettes, d’une compotée de poivron et d’un filet d’huile à l’ail ; puis en sucré peu sucré, des cerises pochées sur un sablé aux amandes, recouvertes d’une mousse vanillée cachant un sorbet au fromage blanc ; avant la cuillère finale – chocolat blanc, noix de pécan et zeste de citron vert. · Marie Delcampo

POUR LA SOIF ? Des jajas conventionnels et sans intrants se disputent la carte : pinot gris alsacien du Domaine Mann (12 € le verre), blanc languedocien Mon P’tit Pithon d’Olivier Pithon (42 € la quille) ou saumur rouge Les Chapaudaises du Domaine Guiberteau (67 €). À moins de préférer la mousse béarnaise bio Aussau (6 € les 33 cl) ou les infusions de plantes des Jardins d’Olha à Asque (5 €).

LES PRIX : menus 52-75 € (3 et 6 temps).