Silence, au fond ! Dans sa cantinette bien calée en plein centre de Pau (devanture rouge cerise, cuisine ouverte), la Pipelette en chef Laetitia Sarthou n’en fait qu’à sa bouche… Reste qu’elle a bien retenu les leçons de son ancien mentor David Ducassou (chef du feu Cap é Tôt à Morlanne) : blinder son garde-manger de produits locaux et soigneusement castés, pour des assiettes joliment fagotées. Au menu unique établi le matin-même, ce midi-là : jubilatoire raviole de bœuf des Halles voisines trempant dans une épaisse bouillabaisse à tomber, petites tomates du jardin, poivrons et tagète ; confondant pavé de cabillaud disposé en étagère, avec tapenade d’olives et des mini-pousses de pakchoï sur la tête, côté peau, et matelas de ratatouille de compétition en-dessous : une tuerie. Fin plus conventionnelle avec une mignonne petite crème à la vanille et aux framboises. Le soir venu, la Paloise change de braquet et aligne quatre plats pour un billet bleu supplémentaire avec, par exemple : merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz au jus d’anis sacré ; caille farcie aux figues et légumes du marché (aubergines vietnamiennes, potimarron, courgettes) ; tarte sablée à la pêche de vigne, sorbet verveine… // Albert Gredinbar

POUR LA SOIF ? Que des boissons bien vivantes : côté raisin, un jurançon sec Renaissance du Domaine Coustarret (5 € le verre), une mondeuse rouge de chez Dupasquier (39 € la bouteille) ou un rosé corse Alzipratu de monsieur Pierre Acquaviva (45 €) ; côté houblon, une bière paysanne bio La Ruze”made in Béarn (4 € les 33 cl)…

LES PRIX : menus 25 € (midi) et 45 € (soir).