Silence, au fond ! Dans sa cantinette bien calée en plein centre de Pau (devanture rouge vermeil, cuisine ouverte), la Pipelette en chef Laetitia Sarthou n’en fait qu’à sa bouche… Reste qu’elle a bien retenu les leçons de son ancien mentor David Ducassou (chef du feu Cap é Tôt à Morlanne) : blinder son garde-manger de produits locaux et soigneusement castés, pour des assiettes joliment fagotées. Au menu, ce midi-là : jubilatoires saint-jacques snackées barbotant dans un bouillon d’algues, avec nori, chou romanesco mandoliné et jeunes pousses de L’Autre Campagne ; dodu suprême de volaille bien élevée par Duplantier, escortée de cèpes et légumes du marché (panais, céleri, navet, pois sucrés) et mouillé d’un bon jus de viande ; avant une intense mousse choco toppée de crumble au grué de cacao. Le soir venu, la Paloise change de braquet et aligne cinq plats pour deux billets bleus avec, par exemple : raviole au talon de jambon et bouillon de pleurotes ; lieu jaune et hareng fumé au safran ; canard aux cèpes ; sablé myrtilles et framboises… // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Que des boissons bien vivantes : côté raisin, un muscadet du Domaine de la Pépière (4 € le verre) ou un minervois par Vivien Hemelsdael (42 € la teille) ; côté houblon, une bière paysanne La Ruze made in Béarn (4 € les 33 cl).
LES PRIX : menus 22 € (midi) et 40 € (soir).
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