L’oignon fait la force ! Derrière le comptoir de la boutique, les six paysans de cette coopérative de la vallée des Aldudes s’affichent en photo, tout sourire. Sur leur site web, côte à côte et l’air déterminé, on dirait carrément les Avengers… et ça fait treize ans que ça dure ! Dans ce grand atelier de transformation rouge cerise, on trouve un petit magasin depuis lequel on aperçoit, derrière une vitre, le sechoir où les sauciflards purgent leur peine de maturation (7 semaines minimum !). Et dans les rayons, le meilleur du meilleur de la viande basque, qui compte trois appellations : l’agneau Manex Tête Noire, le veau de Blonde d’Aquitaine et le fameux cochon Kintoa. Concrètement : échine ou xistorra de porc (des saucisses), boudin, colis de veau, chichon basque (rien d’illégal, c’est une sorte de rillette de porc hachée finement), crottines de chocolat, miel, jus, bière, pinard… “Belaun” ? Génération future, en basque. Un pour tous et tous pour un ! // Albert Gredinbar
LA PÉPITE : un jambon de Kintoa affiné 24 mois (90 € le kilo).
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