Bar en Formica, chaises bistrot de récup’, siphons de collection… Comme un gardien de phare dans la nuit béarnaise, Jean-Pascal Revol, ex-sommelier haut pincé (Vergé, Troisgros, Guérard), maintient Pau à flot depuis dix ans bien tassés et patinés. Pour la bouche ? Beaucoup de liquidités du côté nature de la Force (Sarnin-Berrux, Les Foulards Rouges, Coutelou, Schueller, etc.) et des tapas stylées pour éponger. Ce soir-là : cromesquis d’escargot pur beurre, feuilles de blette sautées et coulis d’ortie ; quali makis de tartare de veau et haddock, purée de carotte jaune et filaments de pérille vietnamienne ; divin poitrail de cochon fermier fumé au hêtre (dans la cour !), pleurotes, crème de poireau et jus réduit de genièvre ; avant un super moelleux au choco Guanaja bien cacaoté, avec sorbet potimarron-orange. D.N.
POUR LA SOIF ? 450 références nature et découvertes : blanc ardéchois de Jérôme Jouret (4 € le verre), bourgogne rouge de Nicolas Vauthier (24 € la quille), rosé foncé gardois de Bolognini et Pfifferling (23 €) ou pépite rouge Invierno du pays des kiwis (43 €).
LES PRIX : Assiettes et conserves 7-13 €.
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