Vive la mie vivante ! Place de la République, Camille De Brondeau et Mathieu Lasausa ont fini d’envoyer bouler le tumulte du cinéma pour apaner la faune de Bayonne. Dans leur boulangerie tout en nuances de bois blond, annoncée par une devanture carotte, pas de baguettes calibrées ni de farine trafiquée : ici, on ne jure que par les blés anciens et le levain naturel. Spottés sur le comptoir blanc-bois, le SKB (méteil et mélange de graines Quellstück) et l’Oloa (campagne au porridge d’avoine), parmi moult miches qui présentent bien. Mais aussi une pomponette (brioche à l’huile d’olive) à tomber, une fougasse aux olives bio de Kalamata, un cookie choco-noisette, un roulé à la canelle de Ceylan… et même un ‘dwich conjuguant jambon de la Maison Aubard voisine et Ossau-Iraty fermier des copains d’Assimans. Mais ce n’est pas tout ! Le tandem fait aussi couler du kawa de spécialité, torréfié par Lubian Lopez dans le Lot, à embarquer ou s’enfiler sur place à sa guise. // Rose Clince

LA PÉPITE : le pain au maïs Arto Gorria de la Ferme Peotenia à Saint-Jean-le-Vieux (3,10 € la demi-miche).