Le BAO ? Un rade éco-culturel-éthiquable avec scène de concert, piloté par le couple Pailhés, Arthur (en salle) et Séverine (aux fourneaux), arpégienne slowfoodiste. Laquelle sublime un garde-manger biocal – légumes du potager en permaculture, cochon de Clément Nedelec à Saint-Maur, laitages des Petites Louches à Ornézan. Confirmation l’autre midi, dans le menu du jour : pimpant velouté d’épinards, servi froid, mouillant une ricotta maison au lait de jersiaise, coiffée d’un mesclun sauce aigre-doux, huile de fenouil et graines de tournesol ; maousse effiloché de jambon de porc noir gascon, cuit nickel à basse température, flanqué de pleurotes, blettes, asperges vertes de la famille Bastelica à Verlus et d’un risotto d’épeautre condimenté au chutney de cascara ; avant, en finale, une trop bonne panna cotta au lait ribot, caramel au curry, graines et fruits secs toastés miellés. // Gérard Roubeix.

POUR LA SOIF ? C’est le taf d’Arthur, un inconditionnel du propre : Bottle Neck roussillonnais de Stéphane Morin (6 € le verre), jurançon La Part d’Avant de Camin-Larredya (28 € la quille), Petit Magnus gascon de Dominique Andiran (21,70 €). À part ça : bière bio gersoise La Roque (5 € les 33 cl), Goutte de Reine Claude Dorée de Laurent Cazottes (6,80 € les 3 cl), thés bio équitables des Jardins de Gaïa et tisanes bio de L’Herbe à l’Aise à Castelnau-Barbarens (3,50 € chacun).

LES PRIX : menus 22 € (midi), 42 € (5 temps, jeudi soir), 29 € (vendredi et samedi soir).