Attention, incendie ! Le Maquis, bistrot phare, sapé modeste aux banquettes rouges, petites arcades, carrelage sans âge et zinc des familles, continue d’embraser son monde au-delà des hauts du 18e parigot. Paul Boudier et Albert Touton, frères de toque frottés aux flammes furieuses du Chateaubriand, d’Aux Deux Amis et du Verre Volé, savent y faire pour foutre le feu à leur carte du soir et à Paris tout entier, avec un fracassant menu d’aubergiste classieux. Encore l’autre soir : fleurs d’artichauts en tempura ; ceviche de bonite aux câpres et pourpier ; omelette aux girolles caramélisées, parmesan et herbes fraîches ; thon mi-cuit, aubergine japonaise frite et shiso ; mapo doufu au porc mariné, coriandre, cacahuètes, piment et riz gluant… Après une telle raclée, on se laisse soigner par un sorbet cassis bien acide, avant un tirami-chou (tout simplement un chou goût tiramisu) bijou à tomber à genoux. À l’heure du déj’, la taverne de poche boxe un menu à 24 € pour une cuisine ménagère qui met la misère – l’autre fois : bisque de tourteau à l’aïoli, ribs de cochon cajun et banana bread. // Adèle Mouette

POUR LA SOIF ? Une cave de belle nature pilotée par Valentin Chabane (ex-Verre Volé) : pet’ nat’ catalan du Celler 9+ (8 € le verre), riesling de Florian et Mathilde Beck-Hartweg (9 €), macération de clairette héraultaise du Domaine Ribiera (30 € la quille), syrah roussillonnaise des Foulards Rouges (35 €), rosé Mura Mura de Mataburro (38 €), rouge Trousseau des Corvées du Domaine de la Tournelle (60 €)…

LES PRIX : formules et menu 24-28 € (midi en semaine), 70 € (soir).