Chevalier de la table fronde, Julien Cantenot a redoré le blason panaire de la Butte nord avec ses farines anciennes et lingots au levain. Dans son antre gluténique démuré, où coin boulange et comptoir de vente ne font qu’un, naissent de malins P1 : « méteil » à base de farines de blé T80 et seigle T170, monté au levain de seigle ; mignon pain de mie ; aguichant « pain du square » (farine T80 et levain de blé) ; craquante miche aux olives noires de Kalamata et graines de cumin… Côté boulotte, deux ‘dwichs au pain brioché, des tartes et autant de soupes, le tout bourré de légumes sourcés chez Terroir d’Avenir et renouvelé chaque jour. Et si vous ne pigez rien aux discussions sur les fermentations longues de l’intelligentsia boulangère, le gentilhomme propose dans sa boutique des cours d’initiation au pain bio et au levain. · Pedro Rascaille

LA PÉPITE : les tartelettes rustiques aux légumes ou fruits de saison (4 € chacune).