Quelques grammes de cambrousse dans un monde de briques ! Après s’être aguerri chez Loiseau Rive Gauche à Paris, le talentueux Maxime Laurenson a posé sa toque et ses couteaux dans le sud de la presqu’île lyonnaise, plutôt désert en bonnes tables. Là, à l’enseigne de Rustique (pierres brutes, parquet en chêne, tables en noyer), cet Auvergnat pur jus anoblit la cuisine paysanne avec une belle came d’origine régionale et contrôlée. Au menu : superbe silure décliné en tarama et fumé aux pommes de pin ; délicate soupe de avec la peau de ce dernier, lentilles et chips de lentilles soufflées ; génial jaune d’œuf confit, enlaçant cubes de cuisses de grenouilles de la Drôme et fromage de brebis, divines mouillettes de brioche ; biscuit de brochet récon-fondant, carpes fumées, œufs de brochet citron-secoués ; impeccables betteraves confites à la rose, saupoudrées d’une neige de raifort, crème crue et carpe ; époustouflant omble chevalier au marc de café, lard gras et rutilantes asperges à la flamme ; doux ris de veau barbotant dans un jus de géranium rosat du jardin de la belle-mère ; délicieux pigeonneau cuit au feu de bois et sa cuisse confite au jus grillé au feu, poétique tartelette aux abats… Avant pour conclure : distinguée crème prise au sureau et ses fleurs ; joyeuse tuile de réduction de fraises, amandes solides et glacées, fraises, punchy lait fermenté et marron d’Ardèche. Et enfin : crème glacée au foin torréfié, contrastée d’une mousse au chocolat tiède infusée et fumée au foin, ours brioché fumé au foin et au miel. Rusticité contrôlée ! // Pippi Johansson

POUR LA SOIF ? Une superbe sélection régionaturaliste comme ce blanc saint-joseph Le Sud du Domaine Barou (14 € le verre) et ce côte-d’or bourguignon du Domaine Bonnardot (15 €)… Pour les sans alcool, des potions fines bulles thym/menthe poivrée/citron Symples (8 € les 33 cl), ou un tonic de dégustation Archibald (5 €).
LES PRIX : menu 115 €, accord mets-vins 65 €.