Le Japonais Yoshinori Morié (ex-Petit Verdot et Auberge du 15) s’est établi en 2017 dans ce souplex pierreux à deux pas de Saint-Germain-des-Prés. Là, entre colombages passés au blanc, gros moellons et frise de bois clair à motifs kumiko, quelques tables aux confortables assises bleues offrent une vue sur la cuisine où, plus calme encore que maître Yoda, le chef cisèle des assiettes délicates portées sur le végétal. Dans le bouquet du déjeuner à 68 € (en quatre temps), accompagné d’un pain aux blés anciens de chez Ten Belles : étonnante association betterave / mousse de banane sur une chips de sésame noir, et pépite de thon blanc cuit au binchotan, fumé au foin et accompagné d’un condiment bergamote-rhubarbe, en amuse-gueules : cabillaud nacré à la perfection, bien entouré de courgette farcie à l’aubergine, mousserons, achillée des marais et purée d’abricot fermenté ; tendrissime pavé de bœuf lustré d’un fantastique jus de viande, avec pommes de terre rôties, amanite des césars et condiment vert ; avant, clou du spectacle, un délicat cylindre de meringue planquant un sorbet à la fraise acidulé et une compotée fruits rouges / rhubarbe, le tout toppé d’une mousse de verveine et parsemé de reines-des-prés et de graines de pollen. Du grand art ! // Albertine Simonet
POUR LA SOIF ? De quoi se faire kiffer au verre et à la bouteille : corbières blanc L’Envol de Dom & Terre (13 € le verre), mercurey premier cru Les Combins par le Domaine Theulot-Juillot (17 €), chablis signé Dominique Gruhier (45 € la bouteille), rouges gardois d’Éric Pfifferling (85-105 €)…
LES PRIX : menus 68-95 € (midi), 150 € (soir).
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