Le plus frais des poissons sans une once de glaçon ? C’est l’exploit d’Arthur Viot, qui expérimente dans son échoppe du 6e une conservation sèche afin de préserver toutes les qualités de sa celte poiscaille. Sur son étal chirurgical niché dans le marché Saint-Germain : maous limandes-soles, barbues, sébastes, turbots et carrelets, fourgués entiers ou levés en filets ; improbable saumon de Cherbourg ; coquillages et crustacés, dont d’exquises huîtres plates du Bélon et grand cru Pompadour ; fumaisons canons de la Maison Lucas, saucisson de thon et sardines toutes fines compris… Cerise sur le rafiot, la maison fait aussi dégustation, histoire de becqueter poissons grillés, langoustines sélectionnées et coquillages vapeur sous les arcades du marché, une quille nat’ toujours à portée ! · Lasri Racha

LA PÉPITE : la sériole du Japon ikejïmé vendue à prix d’or, mais qui frappe fort (110 € le kilo).