Hanoï, prochain arrêt ! Longtemps assignée à résidences, la cheffe franco-vietnamienne Priscilla Trâm (ex-Yard) a finalement posé ses couteaux rue Saint-Maur, soignant son chez-elle avec l’archi Pablo Goury – carrelage vert sapin, plafond carmin, suspensions néon… La voilà qui embarque désormais son petit monde pour une odyssée du kif entre la France et l’Asie du Sud-Est : tatin d’échalotte caramélisée au vinaigre de shiso à confondre dans un trio gagnant crème amande, jus acidulé et gel ail noir ; explosif crudo de daurade et crevettes, pickles de rhubarbe, œufs de truite, au creux d’une giga chips de riz colorée à l’huile pimentée  ; puis, stratosphérique tartare de bœuf aux herbes mêlé de moelle en son os, à en racler les parois par deux fois ; couteaux parfaitement cuits à la bière, servis dans un dément beurre infusé ail et citronnelle, basilic thaï et citron vert ; bar en feuille de la lôt, sabayon yuzu et émulsion algue kombu pour le punch, gourmand rösti de PDT. Suffisamment repu·es pour s’essayer à la badass crème brûlée au matcha, on aurait aussi bien fait un détour par les hauts de cuisses de poulet jaune au caramel nuoc-mâm, ou les aubergines rôties au miso… Un Trâm nommé plaisir. · Angela Dolu

POUR LA SOIF ? Une jolie distribution de quilles sans chimie : bulles de chenin Haut les Chœurs du Domaine Perrault Jadaud (11 € le verre), 100% carignan du Mas des Agrunelles (42 € la bouteille), grenache blanc et roussanne 357 d’Olivier Pithon en plein Roussillon (46 €) …

LES PRIX : entrées 14-23 €, plats 26-34 €, desserts 9-10 €.