Fils de paysans des Pouilles, mordu de Slow Food et cuisinier patenté, Nicola Balestra, qui fut chef exécutif des restos de Julien Cohen (Pizza Chic, etc.), fait bien plus qu’enjamber les Alpes et dénicher le fin du (sur)fin pour son épicerie-traiteur-caverne qui rend baba. Sa botte secrète ? Trois armoires climatiques où, en maître du temps qui passe et qu’il fait, il affine jusqu’au sublime divines cochoncetés et diableries fromagères : foudroyant lardo di Colonnata, ici en conque de marbre, épicée par le chef ; merveille de jambon cru des Abruzzes ; puissant jambon de porc noir de Calabre et guanciale de Toscane ; vertigineuse pancetta arrotolata de Vérone ; redoutable taleggio Taddei affiné à la mélisse ; crémeux de bufflonne (dans l’esprit d’un camembert) ; ricotta de Podolica (race ancienne)… Et sur les étagères, que des trésors : pesto de pistaches de Bronte (Etna), umamiesques filets d’anchois de Sicile, explosives bouchées de glace enrobées de chocolat (bocconcini Dai Dai), huile d’olive Biancolilla d’AbTerra en Sicile, pois chiches noirs bio… Restauration sur place tous les midis, avec pâtes fraîches ou arrancini (le vendredi), et le soir sur réservation. // Renaud Fuego.
LA PÉPITE : la grappa di Moscato de très haut vol des frères Marolo, la Rolls des distilleries (45 € la bouteille).
Enregistrez cette adresse dans l’app du Fooding, disponible sur iOS !
