Dans la famille Le Bourdonnec, on a tiré… le fiston ! L’affûté Yann, dont le père Yves-Marie fournit plusieurs trois mac’s en viande maturée, aiguise désormais ses propres couteaux dans une boutique de poche sans comptoir, en plan ouvert. Idéal pour le voir manœuvrer de près les découpes, entre deux précieux conseils cuisson. Son dada ? Les carcasses entières qu’il charcute tranquillement sur place. Avec un faible pour les bêtes du Sud-Ouest (« parce que c’est très bon »), le poulet du Gers ou des Landes, les pintades et poulettes signées Garat, le magret de canard de la Maison Jacquin, et l’échine de porc de Lacaune… On ne boude pas non plus les saucisses de Francfort et de Morteau des Lefèvre, la ventrèche de porc noir de Bigorre ou l’andouille de Guémené… Et cocorico, tous les week-ends, c’est poulet rôti ! // Albert Gredinbar
LA PÉPITE : l’inégalable côte de bœuf salers-angus, croisement de papa angus et maman salers des Hauts-de-France, maturée sur place 60 jours (75 € le kg).
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