Presque une boucherie d’antan, mais pas vraiment : après avoir bourlingué auprès d’Yves-Marie Le Bourdonnec, l’ex-marketeux Timothée Sautereau s’est installé derrière une vitrine bon chic bon genre, fondue dans le décor de la gourmette rue Ramey, avec l’ancien sommelier Victor Lacoste. Dans cette échoppe au style siècle dernier (carreaux de faïence au mur, grand miroir, étal tout du long et salaisons presque au plafond), que du très bon ! Autour des viandes et gibiers travaillés avec patience et passion, tout est fait maison, pour des dingueries du genre ; jambon de porc laineux Mangalitza affiné sur place ; vénérables pièces de bœuf maturées pendant un bail comme la longhorn du British Tim Wilson ou le wagyu espagnol de la ferme Santa Rosalia ; saucisses maison à la pistache ; ou encore le burger Barbès, un steak déjà assaisonné gras juste comme il faut pour en faire un bail juteux. Alors quitte à manger carné, autant le faire coquinement ! • Herber Martin

LA PÉPITE : Le jambon de Paris maison, sans nitrite, élaboré à partir de cochon fermier (30 € le kg).