Attention, bidocheur au grand cœur ! Après des études de cinéma, le Limbourgeois Bjorn Boonen a troqué la péloche contre les couteaux. D’abord au Ceria, puis auprès de Christophe Hardiquest, avant de se toucher sa bille sur le billot de feu Jack O’Shea. La suite ? En 2018, il met le grappin sur une antique boucherie des Marolles, Spek & Boonen, où le bonhomme travaille des bêtes entières, pouponnées à la lumière du jour (il est certifié free-range butchery) par des éleveur·ses partageant ses valeurs radicales de respect animal. Dans la vitrine : porc plein air sous toutes ses coutures (de la cervelle au pied) ; bœuf réserve naturelle ; agneau ; volaille Label Rouge ; ou encore saucisse sauge, poivre vert et gingembre. Côté charcut’, tout est maison et à l’ancienne, comme ce pastrami NY-style ou cette plus locale saucisse Rue Belliard. À ne pas négliger, l’exceptionnelle choucroute du père Boonen, qui glougloute dans les jarres en grès. · Carole Scarole

La pépite : le guanciale en direct des Ardennes belges (37,99 € le kilo), séché et poivré maison. Pour une authentique carbo’ italo-belge.