Attention, bidocheur au grand cœur ! Après des études de cinéma, le Limbourgeois Bjorn Boonen a troqué la péloche contre les couteaux. D’abord au Ceria, puis auprès de Christophe Hardiquest, avant de se toucher sa bille sur le billot de feu Jack O’Shea. La suite ? En 2018, il met le grappin sur une antique boucherie des Marolles, Spek & Boonen, où le bonhomme travaille des bêtes entières, pouponnées à la lumière du jour (il est certifié free-range butchery) par des éleveur·se·s partageant ses valeurs radicales de respect animal. Dans la vitrine : porc PQA et agneau bio ardennais, black angus irlandais de la ferme Bantry Bay ou volaille des Challans Label Rouge. Et à la découpe, les parties nobles mais aussi tout le reste – cervelle, langue, foie… Côté charcut’, tout est maison et à l’ancienne, comme ce pastrami NY-style ou cette plus locale saucisse de « Mort-tôt ». À ne pas négliger, l’exceptionnelle choucroute du père Boonen, qui glougloute dans les jarres en grès. // Alba Nebbioli
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