Grain[s]

Vieux canons et flacons bidons : Saint-Germain n’a pas toujours su séparer le bon grain de l’ivresse. Une réput’ dont la troupe des Becs Parisiens ne fait qu’une gorgée rue Mabillon, désormais dotée d’un nid branché vins nat’ et sakés indé. Avec, raboulé de leur ChoCho pour la bonne cause, le chef Julian Avila, maqué avec Mathieu Guérin (ex-Mosuke et Mandarin Oriental) dans ce sous-sol tout calfeutré : appliques seventies, micro-zinc et sol en tomettes pour quinze couverts à tout péter – de quoi « écraser un grain » dans la langue du XIXe. Envoyés dans la mangeoire ce soir-là : un salivant œuf mollet à la mousse d’anchois et olives de Kalamata ; un incontournable sando-croque aux pleurotes grillés, à la mimolette et à la soubressade ; d’affriolantes linguine maison cocotant le beurre fumé et la sauge ; et surtout, une délicate brochette de caille laquée avec une sauce BBQ au coing fermenté, servie grillée mais rosée à cœur… Sakément bon ! // Kelly Slatée

POUR LA SOIF ? Un tour du monde en ballons : blanc Shanela des Bodegas Bilhar dans le Pays basque espagnol (27 €), pinot noir sud-africain Crystallum par Peter Max (65 € la bouteille)… Sans oublier les flacons nippons, dont cet umamiesque Miyamizu No Hana – un tokubtsu junmai 2022 de la brasserie Sakuramasamune (9 € le verre, 77 € la bouteille).

LES PRIX : assiettes 6-22 €