Ils ont ressuscité une bâtisse agonisante sur les contreforts de l’Aubrac ! Qui ça ? La bartender Candice Knyf (Mama Shelter et Candelaria à Paris) et le chef Jonathan Riboulet (Pic, Guérard, Roellinger et surtout Bras). Résultat : un hôtel-resto moderniste classieux, combinant verre et bois. Ce soir-là, un dîner de haute volée de bout en bout : amuse-bouche pas bête du tout, houmous de pois blonds de la Planèze avec paprika fumé et huile de sésame toasté ; meilleures asperges de France en provenance du domaine du Verdus, croquantes et soyeuses, pas filandreuses pour un sou, agrémentées d’une sauce fromagère et d’un jus vert de fanes de carottes ; ou betteraves suaves en lamelles et en purée, parfumées à l’anis vert et condimentées d’un pesto à l’ail des ours et d’une poudre d’olives noires ; côte de cochon marinée au miso, poêlée au beurre noisette, d’une tendreté et d’une gourmandise absolue, avec sa purée de pois cassés, son jus crémé moutardé et son émincé de chou sauté à cru ! Le dessert plutôt retro dans sa présentation se révèle carrément bueno : une ganache montée au chocolat, un biscuit moelleux, des éclats de noisettes caramélisées, le tout rafraîchi par un coulis de cassis et framboise, et voilà une affaire rondement menée ! // François Larosé
POUR LA SOIF ? Une belle sélection de quilles naturalistes souvent du coin : en blanc de l’Aveyron Le Roussellou du Domaine Le Verdus (6 € le verre) et en rouge d’Entraygues Le Fel du Domaine Mousset (30 € la bouteille) ou, plus loin, dans les côtes du Forez, le biodynamique Migmatique des Vins de la Madone (44 €).
LES PRIX : menus 16 € (midi en semaine), 39 €, enfants 12 €, aligot 5-10 €.
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