Ils ont ressuscité une bâtisse agonisante sur les contreforts de l’Aubrac ! Qui ça ? La bartender Candice Knyf (Mama Shelter et Candelaria à Paris) et le chef Jonathan Riboulet (Pic, Guérard, Roellinger et surtout Bras). Résultat : un hôtel-resto moderniste classieux, combinant verre et bois. Ce midi, tout en finesse top départ avec un solide tartare de bœuf d’Aubrac au couteau, vinaigrette à l’ail des ours, brunoise de cornichon, pickles d’oignon, croûtons laser, sauge ciselée et émulsion de noix de cajou à l’huile de tournesol marquée. Puis, dans un pur réconfort, un escargot essentialisé sans fard, terreux et gouteux, tellement bon qu’on en voudrait plus… accompagné d’une régressive purée à laquelle se joint une panko au saté, des dés de laguiole, une ventrèche comme un bonbon salant et une sauce liée au vin rouge à tomber. En dessert, une délicate soupe myrtille-framboise infusée à la fève tonka sert de crique à ses baigneurs : madeleine au miel fondante, prune/nectarine/abricot frais, meringue au grué de cacao pour parfaire l’équilibre. L’Argence ne fait certes pas le bonheur mais il y contribue miladiou ! · Aya Bouriole

POUR LA SOIF ? Une très belle sélection de vins locaux notamment dans le Marcillac : rouge Albinie du domaine éponyme qui épate de finesse et de fraicheur (5 € le verre), blanc Passe Carrière du Domaine Le Verdus (44 € la quille), fer servadou Le Vent Souffle signée la queen Pauline Broqua à Entraygues (40 €)…

LES PRIX : menus 25 € (midi en semaine) et 39 € (soir et week-end), carte 38-66 €.