Alors qu’il était proprio du Château de Couffour, le chef d’origine lusitanienne Serge Vieira avait ouvert un second hôtel en 2018, tout de verre et d’acier, dans le centre de Chaudes-Aigues. C’est là, au rez-de chaussée, qu’Aurélien Gransagne (ex-Marc Meneau à Vézelay) vous accueille à l’enseigne de Sodade, dans une salle combinant banquettes orange et mobilier d’ébéniste ou en terrasse. Ce jour-là, dans le menu à 35 €, point de bacalhau ni de porc alentejana, mais du classicisme serein : asperges de saison accompagnées d’une mousseline à la moutarde de Brive et d’un œuf mimosa ; étonnant pavé de truite arc-en-ciel cuit minute à la vapeur de citron, caressé par un beurre battu à la gentiane, avec un pool de légumes (carotte, navet, épinard, courgette, radis) cuisinés à la perfection ; avant un gâteau à la rhubarbe bien moelleux, souligné d’un crumble d’amande et flanqué d’un sorbet maison au même fruit. Parmi les tentations à la carte : un pâté en croûte de cochon et colvert, et une fricassée de volaille au bleu d’Auvergne avec un risotto d’orge persillé. // Adrien Nouviaire
POUR LA SOIF ? Rien à redire : viognier rhodanien de Stéphane Montez (6 € le verre), côtes-d’auvergne de Pierre Goigoux (29 € la bouteille), saint-véran de La Croix Senaillet (48 €)…
LES PRIX : menus 35-62 €, enfants 15 €. Carte 50-60 €.
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