Alors qu’il était proprio du Château de Couffour, le chef d’origine lusitanienne Serge Vieira avait ouvert un second hôtel en 2018, tout de verre et d’acier, dans le centre de Chaudes-Aigues. C’est là, au rez-de chaussée, qu’Aurélien Gransagne (ex-Marc Meneau à Vézelay) vous accueille à l’enseigne de Sodade, dans une salle combinant banquettes orange et mobilier d’ébéniste ou en terrasse. Ce jour-là, dans le menu à 39 €, point de bacalhau ni de porc alentejana, mais du classicisme serein : carpaccio de bœuf de l’Aubrac, mayonnaise verte et déclinaison de câpres ; étonnant pavé de maigre de Corse cuit minute à la vapeur de citron, caressé par un beurre battu à la gentiane, sur un lit de petit épeautre et de légumes provençaux cuisinés à la perfection ; avant une tarte abricots et amandes flanquée d’un sorbet maison thym-citron, préférée à la panna cotta infusée à la verveine et fruits du verger aux baies roses. Parmi les tentations à la carte : la côte de bœuf de Salers accompagnée d’une truffade et d’une sauce béarnaise ou la tête de veau, sauce gribiche et pommes vapeur. // Pedro Rascaille 

POUR LA SOIF ? Rien à redire : viognier rhodanien de Stéphane Montez (6 € le verre), côtes-d’auvergne de Pierre Goigoux (29 € la bouteille), saint-véran de La Croix Senaillet (48 €)… 

LES PRIX : menus 39-65 €, enfants 15 €, grignotages 6-12 €, entrées 16-18 €, plats 21-27 €, côte de bœuf 85 € (à partager), supplément aligot 6 €, desserts 12 €, formule pique-nique 25 € (sandwich, salade, charcuterie, fromage, fruit et dessert).