Opéra ? Un look contemporain chic, des appliques en Murano, des rideaux de soie qui isolent du quartier Bourran… C’est là que le maestro vénitien Vasco Baldisserotto, disciple des Marchesi, Alajmo, Bras, chante en italien la gloire du terroir auvergnat : volailles d’Alice dans le Cantal, viandes de la Table de Solange à Cassagnes-Bégonhès, légumes des Roualdès à Saint-Parthem… Pour débuter le concert, dans les céramiques de Martina Cristofani : splendides amuse-gueule, comme ce cappuccino de tomate au foin et poudre de champi, cette feuille et mousse de courge baby boo saupoudrée de matcha, ou cette tartelette carbonara… À suivre, une éblouissante tarte salée-sucrée à la tomate confite et tartare tomate-papaye, drapée d’une gelée de vinaigre et de poudre de tomate, adoucie par une glace au boudin noir, écume de lard et basilic ; divin cabillaud confit à l’huile d’olive, nappé de mousse de poivron oda, coiffé de trévise et flanqué de haricots cocos, écume de café et oxalis ; avant une terrible soupe de fruits, sorbet pistache, meringue liquide à l’abricot, amarante pourpre et tagète. Bellissimo ! // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Des flacons franco-italiens dégoulottés par l’œnophile Mathieu Boutet : ligérien blanc Nuits Blanches du Domaine La Piffaudière (8,50 € le verre), sicilien nero-d’avola Cantine Colosi (32 €), aveyronnais rouge Le Trescol d’Olivier Jullien (48 €)…
LES PRIX : Menus 40-75 €, menu gibier 100 € (de novembre à février), accords mets-boissons 39 €.
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