Niché dans le vieux Périgueux, l’excellent Antoine Romagné (ex-Plaza Athénée époque Ducasse et Symbiose à Bordeaux), célèbre la liturgie des goûts dans l’ancienne chapelle du couvent des Dames de la Foi (façade moyenâgeuse grattée, salle voûtée, cuisine vitrée). Ce midi-là, le jeune Manceau entama ses litanies par de succulentes aiguillettes de volaille jaune du Périgord, juste grillées, mouillées par un jus de moules au mezcal et à l’encre de seiche, shitakés et pickles d’oignons rouges ; suivies d’un irréprochable filet de merlu, cuit 30 minutes à basse température, flanqué de légumes bio de la ferme des Tistous à Chancelade, carottes nature et en purée aux baies sancho (ou poivre citron), asperge verte, tomate rôtie, brocoli grillé, oignons nouveaux et céleri ; avant, en bénédiction finale, de gracieuses fraises bio de Dordogne, mousse au matcha, croustillant pistache, tagette et coulis de fraises. // Gérard Roubeix

POUR LA SOIF ? Les trouvailles du Chai Bordin : corbières blanc Lux de la Famille Fabre (5 € le verre), vouvray Renaissance de Sébastien Brunet (36 € la bouteille), exceptionnel rouge périgourdin Gibus du Château Barouillet (60 €)… À moins de préférer une binouze artisanale bio Nuit Blanche de la brasserie BAM à Périgueux (6 € les 33 cl).

LES PRIX : Formule 25 € (plat seul 15 €) et menu 40 € (midi), menus 55-75 € (soir).