Chaque été, le Sud-Africain Nick Honeyman (boss du resto Paris Butter à Auckland) vient fricoter dans son bistroquet à quelques bornes de la grotte de Lascaux, avec sa femme Sina. Les arguments de cet ancien de l’Arpège ? Des assiettes haute goûture, à bécoter dans la salle rusti-chic (murs de pierres sombres, tables en bois massif, suspensions en verre et ampoules à filament) ou dans le magnifique jardin ombragé. L’autre midi, en quatre temps : bouillon éternel champi/soja, meringue au wasabi et tartare de thon, tartelette de foie de volaille et vin rouge, huître d’Arcachon condiment thaï, en titille-papilles ; admirable truite fumée de Corrèze, bien entourée de billes de concombre, coco, yuzu, d’une sauce au yaourt fermenté et d’un voile de gel de vinaigre de riz ; jubilatoire cabillaud, servi nacré et marqué au chalumeau, avec asperges vertes et blanches, en tronçons et brunoises, dans une bouleversante émulsion au vin jaune ; mémorable pigeon en deux cuissons, filets rosé-fondants, avec carottes du voisin, condimentées de wasabi, ail noir et riz soufflé, purée et chips à l’ail noir maison et champignons, et la cuisse laquée au soja et panée d’un beurre en crumble. Avant un équilibriste trio chocolat/pomme de terre/noisette, en ganache, sorbet, grué, crémeux, tuile et biscuit, agrémenté d’un gel au cognac. Ouf ! // Auguste Marie
POUR LA SOIF ? Des pinards sans chimie d’ici et d’ailleurs sélectionnés par Sina : pet’ nat’ bergeracois du Château de la Jaubertie (8 € le verre), cabernet-sauvignon sud-africain The Long Fuse (14 €), rouge local du Domaine de la Voie Blanche (38 € la bouteille), pinot-noir néo-zélandais du Clos Henri (78 €)…
LES PRIX : menus 80 € (5 temps ; mars, avril, mai), 70 ou100 € (4 ou 7 temps), accords mets-vins 50-70 €.
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