Un resto à soi, ou l’adaptation gastronomico-bucolique par Romain Meder (ex-ducassien au Plaza Athénée) du célèbre essai de Virginia Woolf. C’est sans doute ainsi que le brillant chef franc-comtois aurait pu intituler son nouveau repaire tant il y a mis du sien. Baptisé Prévelle, du nom du lieu-dit de son enfance, il l’a installé dans l’ancien Garance, au rouge éteint depuis belle lurette. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que ledit lieu n’a rien de nostalgique : fière allure (grand vaisselier en bois clair, tapis cozy, canapés arrondis) et bien vivant, secoué par une brigade qui envoie des assiettes d’une finesse enivrante. Ce soir-là, le dîner se mua en une palpitante escapade pastorale : truccia aux pissenlits, tourbouillon de sandre et brioche à la betterave flanquée d’un inoubliable civet, en guise d’amuse-bouches ; belles asperges blanches verdies d’ortie, talisman (caviar liquide) et petit lait infusé aux épluchures d’asperge ; folie de garganelli à l’ail des ours, morille étuvée, huître de l’étang de Thau et maceron poivré ; coquette poularde de Culoiseau à l’étouffée, triptyque de navet (rémoulade, papillote et fermenté au gingembre) et mole mexicain ; homard snacké, émulsion du corail cru et divin gâteau de sa tête, petits pois brillants et menthe… Le tout conclu par un épilogue aux allures de best-seller : choco croquant, crème montée au café et glace aux lentilles, puis rhubarbe, sorbet de livèche et granité au kéfir de bourgeons de cassis. // Angela Dolu
POUR LA SOIF ? Vincent Cochard (ex-Arpège) écrit sa carte liquide d’une plume des plus naturelles : sylvaner du Domaine Ostertag (12 € le verre), gamay Moulin à Vent d’Ophélie Dutraive (18 €), melon de Bourgogne Fief de Chaintre de Jean-Baptiste Hardy (70 € la quille), viognier Les Terrasses du Domaine Vernay (180 €) …
LES PRIX : menus 65-85 € (midi, 2 ou 3 temps) et 145-165 € (5 ou 7 temps).
Enregistrez cette adresse dans l’app du Fooding, disponible sur iOS !
