Ne comptez pas sur Amandine pour vous donner la moindre info sur les menus carte blanche de son imprévisible époux, Jean-Michel Carrette. Ce midi-là, dans une salle combinant tables en chêne, suspensions tamisantes et plantes en pot, l’enfant du pays formé chez Troisgros nous délivra l’une de ses partitions funambules dont il a le secret, piochant au gré du jardin, des producteurs amis et de ses inspis. En trois temps, dans le menu du marché, dispo uniquement en semaine : en amuse-gueule, délicat velouté d’écrevisse et huile de tomate à boire ; écrevisses charnues du lac de Grand Lieu et quenelle de rillettes baignant dans une fraîchissime soupe d’asperges blanches ; râble de lapin roulé aux herbes, shiso, crémeuse sauce à la moutarde, fagots de haricots croquants, et émulsion de pommes de terre ; avant en dessert, un roulé croustillant blindé de crème fouettée et de morceaux de pêches pochés à la verveine, gelée de rose et sorbet citron Meyer. À noter, les menus dégust’ en 6 ou 8 services à coupler avec un accord mets et vins. // Ana Kirpad

POUR LA SOIF ? Une bible de plus de 800 références : chardonnay nature des vignes du chef, vinifiées par Julien Guillot (9 € le verre), beaujolais du Domaine des Canailles (35 € la bouteille), pouilly-vinzelles du Domaine Valette (92 €)…

LES PRIX : menus 42 € (midi en semaine), 90 € (6 temps) et 130 € (8 temps).