En pleine frénésie de la place des Carmes (et de son marché couvert), Matthieu et Virginie Gaisches ont planté leur ilot de coolitude habillé de murs briqués bleu pétrole, mobilier blond, cave vitrée et d’une des meilleures terrasses du district. Aux fourneaux, Florent Boisseau (ex Amphytrion) faisait des étincelles ce midi-là avec sa cuisine millimétrée : volutes de fraicheur d’un ceviche de thon blanc à la colle avec son sorbet de pêche blanche dans un gaspacho de tomate ananas relevé de vinaigre de xérès à éponger du bon pain de l’ami cuistot-boulanger Sylvain Joffre (En pleine Nature) ; poitrine de veau rosée en piste sur une playlist magique de courgettes multicolores, purée de petits pois et cœur de poireau mouillée d’un jus tomate-estragon avant une mousse de ricotta aux citrons confits et vanille de Tahiti garnie d’éclats de cookie à l’huile d’olive et tuile de miel. Le soir, le chef monte en puissance avec des compos déjantées de homard au BBQ et sa vinaigrette abricot, huitre au granité de bloody mary ou hot dog de saucisse de tête de veau et harissa aux cerises. // Thomas Jossin
POUR LA SOIF ? Carte naturaliste pointue d’une centaine de ref’ sélectionnées par Matthieu Gaisches avec Sens Sels rouge du Clos des Pères (6 € le godet), La Petite Parcelle de Romain Portier (59 € la bouteille) et étonnant blanc autrichien Malinga de Grüner Veltliner (45 €).
LES PRIX : formules et menus 27-37 € (midi), 39-59 € (soir, 3 ou 5 temps).
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