Sur les contreforts du trou de Bozouls, curiosité géologique locale, campe la coquette auberge de Guillaume Viala, enfant du pays et naturophile. Dans une salle au charme suranné (poutres apparentes, cheminée, meubles patinés), cet ancien pur-sang de l’écurie Bras distille d’ébouriffantes petites merveilles convolées par sa compagne Christine, comme ce jour-là, pour 89 € : rouleau de printemps à la mode rouergate, soit un rouleau de céleri-rave au tartare de veau du pays, carottes et émulsion au cresson, en détonante mise en gueule ; divine anguille du golfe du Lion (si rare), avec courgettes marinées et sauce acidulée à base de concombre, sauge, curry et fenouil ; profond bouillon au bœuf et champis séchés, riche de pommes de terre, carottes, oignons et ail printanier rissolé au jambon ; folie de bœuf d’Aubrac saignant, servi en larges rubans à dérouler, condimenté en douceur de fèves et d’oignons, mais exalté par des échalotes au marcillac ; chèvre du pays affiné débusqué du plateau de fromages quatre étoiles ; et en final inspiré par la saison, un combo tout beau de sablé, abricots compotés et en sorbet, crème au sureau et tuile au miel du Carladez. // Adrien Nouviaire
POUR LA SOIF ? Christine veille sur une carte vinale peaufinée avec les années, où choper des millésimes épanouis (et forcément un peu coûteux) : tavel Libiamo 2018 du Domaine Maby (15 € le verre), rivesaltes Solera du Domaine des Schistes (9 €), cinsault audois du Clos Centeilles (46 € la bouteille), morgon Côte de Py 2014 de Foillard (58 €)…
LES PRIX : menus 55 € (midi en semaine), 89 et 135 €.
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