Racine

C’est l’histoire d’un binôme uni au boulot comme à la ville, le cuistot belge Lionel Créteur, ancien couvreur, passé par de belles maison bruxelloises (Comme chez Soi et Bouchéry), et sa compagne québécoise Laurence Couillard en salle. Lesquel·les ont mis le couvert, près de la cathédrale, dans un ex-garage lumineux où se mêlent bois, pierre, banquettes dorées et mezzanine privatisable. Engagé·es pour la planète, il·elles cueillent leurs plantes sauvages et fricotent une came bio qui sent bon le terroir : légumes de la ferme Au Rythme Des Saisons à Moncrabeau. Ce midi-là, pour 30 €, jouissif bavarois d’asperges blanches, ornithogale, truite des Pyrénées fumée, irrigué par un coulis d’ache, crumble au sarrasin ; irréprochable filet de dorade grise, planché, escorté de fenouil (cru et confit), posé sur un lit de riz noir et boosté par un fumet magique de poisson, pâte de poivrons, ail et persil fermenté ; avant le dessert hyper-gourmand de la pâtissière Pauline Ballas, un mix cerises et ganache au chocolat, planqué sous une mousse au mascarpone, alcool de noyaux de cerises. Sans oublier la mention très bien pour le pain de Maxime Suiffet, paysan-boulanger à Pauilhac. // Gérard Roubeix

POUR LA SOIF ? Tous les vins sont propres : chardonnay du Pays d’Hérault En Terre Étrangère (5 € le verre), languedocien rosé du Pas de l’Escalette (26 € la bouteille), gascon Les Singuliers du Domaine Herrebouc (50 €), et en apéro ne loupez pas le Bisou du Domaine Souabis, mélange d’un baco bio et d’un Bas-Armagnac (7 €).

LES PRIX : menus 25-30 € (midi), 35 € (soir), enfants 15 €.