Sur les hauteurs d’Annecy, depuis le haut du col de La Forclaz, l’Auberge de Montmin se dresse comme un gastrophare au milieu des alpages. Aux commandes, Florent et Sandrine Favario, duo ardent qui a redonné vie à cette bâtisse d’altitude – tables en bois massif, touches de pierre, couleurs terreuses. Lui, en chef chevronné (formé chez Marc Veyrat, Thierry Marx, Éric Frechon), elle, en cheffe d’orchestre de la maison, accueillant la petite trentaine d’heureux·ses convives installé·es pour une dégustation au long cours face au col de La Forclaz, émaillée d’herbes, de fleurs de montagne et de vaches à cloches. Au déjeuner de ce mois d’août ? Beignets de pommes de terre croustillants en forme de soleil ; gâteau de Savoie revisité aux allures de kouglof aux oignons confits et beaufort ; polenta crémeuse aux herbes du jardin servie dans une étrange pipe en bois ; tomates de Sévrier dans un pimpant triptyque (tartare de green zebra au thym citron, tomates cerises en sorbet et coulis de tomate ananas) ; succulente tatin de tomates façon pissaladière, avec anchois et oignons confits ; rose de betteraves (en lamelles) fumée au genièvre et posée sur une crème au raifort et huile de cerfeuil ; queue d’écrevisse cachée sous un nuage de bisque mousseuse ; épatant lavaret du Bourget nappé d’un gourmand sabayon citronné aux œufs de brochet ; sublime truite marinée cuite à la braise sous nos yeux, escortée d’un coulis à l’oseille et d’une crème montée citronnée à l’oxalys ; irrésistible agneau de lait en quatre actes (côtelette grillée, épaule confite, gigot braisé et saucisse épicée) avec, en sides, une fleur de courgette farcie, un ail rôti entier et des oignons rouges et blancs confits en tartelette ; avant, en guise de bouquet final, un mariage délicat entre framboise et shiso, une meringue glacée à la chartreuse et des framboises sous la neige (un granité), relevées d’un sorbet shiso. Un festival de plus de trois heures et demie ! · Omar Ciboulette

POUR LA SOIF ? À la sommellerie, Camille Declocquemant fait sortir de cave de (très) pointus flacons savoyards : rouge Cœur de goguette du Domaine des 13 Lunes (16 € le verre), gamay du Clos des Aricoques (80 € la bouteille)… Ou, chez les voisins du Jura, un arbois Savagnin Entre-Deux de chez Jérôme Arnoux (130 €).

LES PRIX : menu 290 €, accord mets-vins 140 €.