Ippon, le resto du duo Christophe Juville (Figure, Lolo cave à manger, Trattoria Jogging) et Remi Hernandez (Figure) gagne toujours par KO avec l’arrivée de Thomas Salent, qui a appris a encanailler les papilles auprès du charcutier MOF Arnaud Nicolas et remplace, haut la main, le chef Loïck Tonnoir retourné régaler dans sa Belgique natale. Ce soir là, dans ce dojo à la déco sobre et brute (comptoir longiligne, murs et sols en béton crème, éclairage mode éco), ce fut pour nous un défilé aussi précis et maitrisé qu’un show de Yamamoto : entrées de folie à partager pour tout gouter, alignant coquins beignets à la soubressade et oreilles de cochon à dipper dans une salsa salmorejo et anchois fumé ; éclatantes gambero rosso crues relevées d’une crème des têtes rafraîchie au cheong pour la touche aigre douce et mayo à l’ail des ours ; ou encore soupe de riz de Camargue au homard façon porridge, seiche crue en fines lamelles d’anthologie fouettée par un kick de condiment habanero/citron vert sur le dessus… Le tout suivi par un mémorable aïoli de saison avec légumes croquants-craquants cuits à la perfection, œuf juste mollet, merveille de thonine en carpaccio en guise de morue et mayo subtilement aillée. Pour terminer ? Incontournable gaufre liégeoise, caramel et safran, généreusement recouverte de chantilly au mascarpone. // Madeleine Proust

POUR LA SOIF ? Une carte naturaliste qui va à l’essentiel : gamay Les Petites Pierres du Clos des Vignes du Maynes (10 € le verre), sauvignon Terre d’Obus d’Alexandre Bain (idem), riesling Im Schloss du Domaine Geschikt (58 € la bouteille), et macé’ Des Jours et Des Lunes du Domaine Les Errances (52 €)… Sinon kombucha menthe-romarin Tisse (5 € les 33 cl).

LES PRIX : formule 25-28 € (midi), entrées 9-17 €, plats 25-30 €, desserts 8 €.