Affûté dans les cuisines du Saint Eutrope à Clermont puis du Pré du Puy à Cébazat, le chef Maxime Bichon rallume sa flamme au cœur de la Toscane auvergnate. À Chas, sur cette route des gamays qui sinue entre les volcans, son bistrot occupe désormais la place centrale du village, face aux bassins de l’ancien lavoir, où nagent de petits poissons-chats. Passé la grande terrasse et son store d’un jaune éclatant, s’ouvre la salle unique et carrelée du Vieux Four. Où ça envoie du bel ordinaire ! Un menu déj’ resserré (deux entrées, deux plats, deux desserts) pour une cuisine sans coup de chaud, alliant précision, générosité et sens du détail. Ce jour-là : amicale terrine maison de cochon du Cantal et cornichons, ou salade tomate-concombre au chèvre frais et basilic ; puis rosbif froid tranché fin, au jus de viande d’anthologie, plus sauce tartare et frites dorées, ou tagliolini maison au citron et à la poutargue. En dessert, glace maison à l’amande (ou cacahuète façon Snickers, en mieux) ou panna cotta à l’abricot sur sablé croustillant. De quoi ressortir du Vieux Four le cœur au chaud et la panse bien cuite. // Henri Depecker
POUR LA SOIF ? Les cadors naturopathes d’Auvergne servis à prix d’ami (comme le pineau d’Aunis de Patrick Bouju et Justine Loiseau, à 3,50 € le verre), et quelques belles réf’ d’ailleurs (sylvaner du Domaine Goepp à 29 € la bouteille). Pour les plus raisonnables, un sirop de sureau maison (1,20 € à l’eau, 3 € en diabolo avec une limonade Garçon) ou une ginger beer Franklin (4 € les 20 cl).
LES PRIX : menu 18,50 € (midi sauf samedi), carte 26-37 €.
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