Les années passent et Mathieu Lacaze continue de régaler sagement depuis son repaire briqué-poutré-parqueté donnant sur la place du vieux marché, et comme en apesanteur et en retrait du monde. Ce soir-là d’août, dans le menu aveugle en 5 coups : réjouissante tomate dans la splendeur de la saison en sorbet, confite, et crue ; coques et palourdes sur un lit de céleri-rave d’une sincérité bouleversante ; betterave rôtie et framboises sous un coussin douillet de crème d’amandes et fleurs de sauge ; impeccable merlu nacré, posé sur un aïoli doux, cocos de Paimpol et légumes rôtis ; avant un détonant dessert de pastèque marinée à la consistance singulière, posée sur une crème badiane, avec génoise à l’olive, et sorbet huile d’olive. // Agathe Abigmouth

POUR LA SOIF ? Une carte naturophile bien réglée : régnié Grain & Granit de Charly Thévenet (7 € le verre), gaillac blanc Pierres Blanches du Domaine de Brin (idem), Fleur de Savagnin du Domaine de la Tournelle (62 € la bouteille)…

LES PRIX : formules et menus 23-28 € (midi en semaine) et 65-90 €, accords mets et vins 40-55 € (soir et midi le week-end). Fromages 8 € (midi), 15 € (soir).