Cui-cui baguettes ! À force de se couver du regard dans les cuisines du Peninsula, Ernest Ma (au service) et Shan Wu (en cuisine) ont fini par se sentir pousser des ailes et ouvrir leur cantoche de poche où empiler tout ce qui les fait planer : bibelots migrateurs, kakémonos calligraphiés, suspensions en papier, en plus d’une chouette collec’ d’alcools japonais que Shan source avec la minutie d’une kikisake-shi (spécialiste du saké)… Sans jamais perdre de vue les bols (d’oiseaux) dans lesquels le couple survole la Chine à l’envi, depuis les shāo mài à l’agneau et poireau comme en Mongolie-Intérieure (où est née Shan), jusqu’au yangzhi ganlu, dessert culte de Hong-Kong (où a grandi Ernest) brassant mangue, coco et pomélo. · Bouyaya Kitori

Goûté ce soir-là : de crousti rouleaux de carottes, champignons noirs, châtaignes d’eau, pak-choï et vermicelles, longés d’un sambal aux crevettes ; des travers de porc aigre-doux laqués avec deux vinaigres (balsamique et noir de Yongchun), du citron vert et de la prune séchée ; et une crème glacée au sake kasu (lie de saké).

Les prix : menu 38 € (4 temps, midi), assiettes 12-25 €, desserts 7-12 € (soir).